La dégustation du vin
S'il y a un sujet qui questionne beaucoup de monde, c'est de savoir quel vin associer avec un type de plat ou de repas.
La première chose indispensable est notre capacité à remettre en question tout ce qu'on connaît ou que l'on croit savoir et de mettre son ouverture d'esprit au service du plaisir.
On est passé en quelques décennies de la notion de vin-aliment à celle de vin-plaisir et ça change tout. La hausse des températures fait que les vins sont plus chargés en alcool, on observe ce phénomène sur tous les terroirs avec des maturités plus précoces et un meilleur travail de la vigne qui réduit les rendement au profit d'une qualité accrue du raisin.
On va donc s'orienter vers une moindre consommation de vin par habitant, notamment les vins de table, et une amélioration de la qualité des crus consommés. Pour donner un exemple, le beaujolais que l'on buvait dans les bouchons Lyonnais dans les années 50 titrait 8 ou 9° (parfois un peu moins) et pouvait se boire en quantité relativement abondante sans trop de conséquences. Un cru du type Moulin à Vent, ou Morgon peut monter aujourd'hui à 13 ou 13.5° et le phénomène sur l'organisme n'est plus le même... Je parle de degrés d'alcool naturels sans rajout de sucre (chaptalisation autorisée selon les AOP). La réaction de l'organisme devant l'alcool naturel n'a rien à voir avec celui créé artificiellement par cette chaptalisation. C'est difficilement perceptible au goût et jamais précisé sur l'étiquette. D'où l'intérêt de savoir auprès de qui on s'adresse quand on veut acheter une bouteille de qualité! Dans ce cas, la solution est de faire confiance à un vrai professionnel comme le sont la plupart des cavistes. Je vous parlerai de l'origine du Beaujolais nouveau et de ses travers la prochaine fois!